Entre la extraordinaria diversidad de nuestro sector oleícola, queremos profundizar en las características diferenciales que ofrece la variedad pajarero.
A la hora de hablar del cultivo del olivar, y de la tradición y maestría que hay detrás de la elaboración de un Aceite de Oliva Virgen Extra, resulta indispensable destacar la extraordinaria diversidad del producto, gracias a las distintas variedades autóctonas presentes en nuestro país.
En este sentido, en nuestro repaso de las características diferenciales de las variedades de olivo que se cultivan en España, y una vez que hemos concentrado nuestra atención en aquellas que cuentan con una mayor superficie cultivada dentro de nuestras fronteras, como son la picual, arbequina, cornicabra, hojiblanca o empeltre, así como en otras variedades autóctonas como la manzanilla cacereña, la royal, la alfafara o la blanqueta, entre otras, hoy queremos profundizar en los aspectos más relevantes de la variedad pajarero.
La variedad pajarero tiene su origen y principal zona de cultivo en la comarca Subbética y en la Campiña Cordobesa, donde concentra la mayor parte de su producción.
Como dato curioso, la aceituna variedad pajarero recibe este nombre por el considerable atractivo que su fruto tiene, según la tradición local, para las aves que conforman la biodiversidad de sus parcelas de cultivo.
La aceituna variedad pajarero destaca, a primera vista, por presentar un calibre ligeramente pequeño en relación a otras variedades presentes en la zona, así como por su morfología ovalada y ligeramente alargada.
Es una variedad de aceituna que a lo largo de la campaña muestra una maduración progresiva, variando desde una tonalidad verde al inicio de su fase de envero hasta un color negro característico en las semanas previas a su recolección.
Asimismo, su relativamente baja relación entre pulpa y hueso justifica que sea empleada principalmente para la elaboración de Aceite de Oliva, siendo muy minoritario su uso como aceituna de mesa.
En cuanto a los Aceites de Oliva Virgen Extra elaborados a partir del fruto de olivos variedad pajarero, destacan por mostrar un considerable equilibrio de matices, entre los que es preciso priorizar su carácter frutado y sus notas herbáceas y almendradas.
A nivel gastronómico, los Aceites de Oliva Virgen Extra variedad pajarero cuentan con un elevado y creciente prestigio, debido principalmente a la posibilidad de aportar a platos y recetas un amargor y picor moderado y sutil.
Por todo ello, desde La Comunal queremos invitarte a que visites siempre que lo desees nuestra tienda online o nuestra oleoteca de Madrid, para conocer personalmente nuestra oferta de Aceites de Oliva Virgen Extra pajarero, así como para descubrir aquellas otras variedades de AOVE que también pueden despertar tu interés.
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